Bonèt

Ako mislite da ste do sad probali savršeni puding od čokolade, varate se! ;)))

Predstavljam vam bonet [bu'nɛt] - poznati piemontski i tradicionalni puding sa amaretto keksima i kakaom.

Inače, radi se o vrlo starom receptu čiji počeci sežu još u 13. stoljeće kada se njime častilo bogato plemstvo na svojim banketima. Na piemontskom jeziku riječ bonet označava šešir, a u antici je označavao i kapu za spavanje. Postoji nekoliko teorija o nastanku i povijesti ovog kolača. Ipak, dvije su najpoznatije. Jedna tvrdi kako je ovaj kolač dobio ime po duguljastom bakrenom kalupu u kojem se pekao - "bonèt ëd cusin-a" - tal. "cappello da cucina" (kuhinjska kapa) ili "berretto del cuoco" (šešir kuhara). Ovo objašnjenje se nalazi u pijemontsko-talijanskom rječniku Vittoria Sant'Albina iz 1859. godine. Druga predpostavka nas vodi u brdovito mjestašce Langhe u djelu Piemonta gdje tamošnji stanovnici tvrde da kolač ima takav naziv isključivo iz razloga što se uvijek servirao na kraju obroka, kao nekakav cjelokupni zaključak svega onoga što se pojelo prije tj. kao desert. Isto tako, na odlasku od kuće ili neke lokalne birtije svatko bi obavezno uzeo i stavio šešir ili "bonet" na glavu. Treba napomenuti da postoje dvije vrste boneta - prvotna i tradicionalna verzija, tzv. bonet alla monferrina, bez kakaa koji je tada bio još uvijek nepoznat Europljanima. Tek sa otkrićem Amerike i pojavom kakaa u 15. stoljeću nastaje bonet kakvog danas poznajemo. Daljnjem razvoju pijemontskog boneta zasigurno je pridonijela i pojava orašastih plodova bez kojih ne bi bilo niti današnjih amaretto keksa, još jedan pijemontski specijalitet o kojem ću govoriti ipak jednom drugom prilikom. Amaretto keksi daju ovom pudingu jedan specifičan gorkasti okus ponajviše zbog udjela "armellina" ili jezgri koje se nalaze unutar bademastih koštica marelice i koje su glavni sastojak amaretta i amaretto likera.
Priprema buneta je vrlo slična, možda i identična pripremi rožate. Ključni dio uspješnosti je u pravilnoj pripremi karamela. E tu sam malo zeznula stvar jer nisam uspjela karamel brzinski rasporediti po cijelom dnu vatrostalne posude pa se na sredini stvorio jedan krug i tako sam stavila peći. Mislim da okusu to nije nimalo smetalo jer je Bonet ispao savršeno, jedino je malo neuredan što možete vidjeti na fotkama. Raditi ću ga sigurno još puno puta i to u nekim drugim okusima tako da za prvi put sam jako jako zadovoljna.

Slijedi recept za 8 osoba:
4 jaja
170 g šećera
50 g amaretto keksa samljevenih u prah (vrlo lako ih je zdrobiti ručno ili sa valjkom)
50 g gorkog kakaa ili običnog kakaa u prahu
500 g mlijeka (u receptu je navedeno baš u gramima pa sam i ja tako izvagala)
2 žlice ruma (može se zamjeniti i jakom crnom kavom ili likerom od kave!)
korica 1 limuna po želji

Priprema
Najprije napravite karamel. 100 g šećera i 2 žlice vode otopite na laganoj vatri dok ne bude zlatne boje poput karamela. Pažljivo još dok je vruć ulijte u odgovarajući pravokutni kalup da se ravnomjerno rasporedi, ja sam koristila vatrostalni kalup, dobro će poslužiti i mali kalupići ili oni za puding ili kuglof.
U drugoj posudi pomješajte 4 jaja sa ostatkom šećera, al nemojte previše mutiti niti miksati. Zatim dodajte mljevene amarette, prosijani kakao, rum, koricu limuna te mlijeko, Još jednom blago izmješajte te ulijte u kalup s karamelom. Posudu s pudingom smjestite u veći lim za pečenje u koji ste ulili vruću vodu toliko da prekrije polovicu kalupa s pudingom. Pecite, odnosno kuhajte sat vremena na 180 Celzijevih stupnjeva. Puding je gotov kad provjerite sa čačkalicom i kada na njoj nema tragova pudinga. Puding skroz ohladite u pećnici i tek onda ga izvrnite na tanjur te dobro rashladite u hladnjaku par sati. Ukrasite sa mljevenim i cijelim amaretto keksima i jednostavno uživajte u trenutku. ;)

P.s.: ako imate poteškoća u pronalaženju i kupnji amaretto keksa, na internetu ima nekoliko domaćih recepata!

Cassata siciliana - sicilijanska kraljica

Naziv će vam možda biti poznat ako ste ikad probali kuglicu sladoleda "cassata"..u talijanskom rječniku prijevod za riječ cassata je sladoled s kandiranim voćem.

Cassata siciliana je tradicionalna sicilijanska torta na bazi kreme od ricotte, šećera, ribane čokolade i kandiranog voća, te biskvita Pan di Spagna.
Riječ cassata dolazi od arapske riječi "qas'at", zdjelica, ili od latinske riječi "caseum", sir.
Postoje 2 objašnjenja povijesti ove slastice.
Jedna priča kaže da su je oko 1000. g., za vrijeme najveće islamske vladavine u Palermu, kreirali kuhari Emirove palače, a inspiraciju su pronašli u saracenskoj kuhinji.
Druga priča objašnjava kako pojavu ove torte možemo zahvaliti isključivo dolasku Arapa na prostore Sicilije.
Naime, Sicilija je od 9.-11. stoljeća bila pod arapskim utjecajem. Tako su Arapi sa sobom u Palermo donijeli šećer, limun, cedar, mandarinu, gorke naranče i badem. Vjeruje se da je jednom zgodom Saracen mješao sastojke za Cassatu te u trenutku kad ga je Sicilijanac pitao naziv kolača, Saracen ga nije razumio pa mu je odgovorio "qas'at"! što je na arapskom naziv za zdjelicu. Riječ cassata se također prvi put spominje u prvom sicilijansko-latinskom rječniku iz 14. stoljeća, gdje stoji objašnjenje: cassata - "cibus ex pasta panis et caseus compositus" što bi značilo "hrana koja se sastoji od tijesta i sira".
Kad spominjemo ricottu, ona se na Siciliji proizvodi još od prapovijesti. Međutim, tadašnja Cassata nije bila nalik današnjoj. Za vrijeme normanske dominacije u Palermu je kod samostana Martorana kreirano posebno tijesto Martorana, na bazi mljevenih badema i šećera, te zelene boje koja se dobivala korištenjem biljnih ekstrakta. Na taj način tijesto se nije više peklo. Stoljećima su svećenici i kuhari plemića strogo čuvali tajnu recepta Cassate.
Španjolci su tijekom vremena na Siciliju donijeli čokoladu i Pan di Spagna, spužvasto rahlo tijesto na bazi brašna, umućenih jaja i šećera.
U vrijeme baroka u Cassatu se još dodaje kandirano voće.
U početku ova je slastica bila prvenstveno tradicionalni proizvod sicilijanskih samostana koja se jela isključivo na Uskrs. U jednom službenom dokumentu Sinoda iz Mazara del Vallo, iz 1575. godine saznajemo da je Cassata nezaobilazna za vrijeme blagdana. Sicilijanska poslovica kaže "Tintu e cu nun mancia a cassata a matina di pasqua" ili "Jao onome tko ne jede Cassatu na uskršnje jutro!" :D
Danas postoje različite varijante Cassate, ali su temeljni sastojci poput ricotte, kandiranog voća te laganog biskvita uvijek prisutni. Najčešće je prekrivena glazurom od šećera i posebnim kandiranim voćem čiju je verziju predstavio palermski slastičar Salvatore Gulì 1873. godine u Beču. Od tada Cassata se nije bitno mjenjala.

Slijedi recept iz talijanske kuharice..

Za 8 osoba:

Za biskvit:
150 g brašna za dizana tijesta
25 g gorkog kakaa
1 žličica praška za pecivo
175 g omekšanog maslaca
175 g smeđeg šećera
3 jaja

Brašno, kakao i prašak za pecivo prosijte u zdjelu te promiješajte. Dodajte maslac, šećer i jaja i miksajte sve dok smjesa ne postane kremasta. Okruglu odgovarajuću posudu promjera 18 cm namažite maslacem, prebacite kremu i stavite peći na 190 Celzijevih stupnjeva cca 30-40 minuta. Kad je pečeno ohladite te prerežite na 3 djela.

Za kremu:
450 g ricotte
100 g ribane čokolade za kuhanje
120 g šećera
3 žlice vina Marsala (vrsta sicilijanskog vina)
60 g komadića kandirane naranče
25 g badema na listiće

Za ukrasiti:
šećer u prahu
ribana čokolada
gorki kakao

Pomješajte ricottu sa šećerom, sitno naribanom čokoladom i vinom marsala dok ne bude nalik finoj kremi. Na kraju dodajte kandiranu naranču i bademe na listiće i opet dobro izmješajte.
Prvi i drugi dio biskvita premažite kremom, poklopite sa trećim djelom, posipajte sa šećerom u prahu, gorkim kakaom, te u sredinu nabacajte na grubo ribanu čokoladu.
Torta mora stajati najmanje 8 sati u hladnjaku, ili cijelu noć.
Dobar tek!