6. prosinca 2011.

Čokoladni tartufi - champagne truffles i tartufi od bijele čokolade sa limoncellom i agrumima

Za vrijeme mog neplaniranog i slučajnog posjeta i boravka u Ženevi prije nekoliko godina, imala sam prilike isprobati sve moguće kombinacije okusa čokoladnih pralina, raznoraznih čokoladi i sl. Obično bih se zaputila na kasu sa 10-ak vrsta čokolada, sve vrste koje su se našle u tom dućanu završile bi u košarici, a nisu bile ni skupe. :) Tu su svoje mjesto našle razne vrste čokolade, sa punjenjem od alkohola, kao što su kod nas Griotte.
Probajte si zamisliti okus tamne čokolade sa tekućim punjenjem od Absintha, Grand Marniera, Cointreau-a, Whisky-a, Irish coffee, Espresso, Baileys, svih mogućih vrsta voćnih likera što uopće postoje. Najviše me oduševilo punjenje tamne čokolade sa rakijom (gusti sirup od rakije). Bila je dobra i tamna čokolada sa listićima Earl Grey-a. Posebno su mi bile drage čokolade na rifuzo, recimo čokolada sa cornflakesom, grožđicama, bademima, brusnicama.. pravi mali raj za gurmane i zaljubljenike u čokoladu! 
Tako me je Švicarska osvojila na prvu, i dan danas mi služi kao inspiracija za razne recepte za čokolatine, praline, tartufe i kolače. 
Danas vam predstavljam jedne od mojih omiljenih recepata za čokoladne tartufe. Najbitniji od svega je čokoladni ganache. Volim mekane čokoladne tartufe koji se tope u ustima, što znači da ganache mora biti kremasti, a izvana obložen čvrstom glazurom čokolade. Takav kremasti ganache dobro ohladim u hladnjaku, zatim oblikujem u kuglice (ne smije biti niti pretvrd niti premekan), umočim u otopljenu čokoladu sobne temperature te odmah zatim u kakao (tako da pretresem posudu nekoliko puta dok se kuglica skroz ne obloži kakaom). Kad se čokolada stvrdne, otresem višak kakaa sa kuglice  i na taj način one mogu stajati i na sobnoj temperaturi bez straha da će se rastopiti. Dakle, omjer tekućine (slatkog vrhnja ili dr.) i čokolade i udjela masnoće u određenoj čokoladi mora biti idealan tako da bi nakon stajanja u hladnjaku bio spreman za oblikovanje u kuglice, a da vam se opet te kuglice ne raspadaju u ruci dok ih oblikujete. 
Jesam li vam rekla kako obožavam citruse u kolačima i u čokoladi, limunovo ili narančinu koricu u palačinkama, čokoladnom biskvitu, čokoladnom ganache-u?! Kombinacija čokolade i naranče, bilo da se radi o tamnoj čokoladi (kao npr Lindt tamna sa narančom!) ili bijeloj čokoladi, jedna je od najboljih. Uz to, volim dodati i jače likere i vrste alkoholnih pića, poput konjaka, ili npr. kap domaće rakije. Rakiju obično aromatiziram sa raznim aromama poput korice citrusa ili šumskog voća, npr. borovnica. Zadnje što sam radila je rakija kojoj sam dodala med i zvjezdasti anis, dobila sam nešto slično likeru od anisa. 
Žlica konjaka u čokoladnim tartufima čini čuda od okusa, tako da se odmah nakon prve degustacije sjetite poznatih griotta, mon cheria i sličnog. :D

Da ne duljim (jer mogla bi pričati o čokoladi i kombinacijama i idejama danima :)), slijede recepti. 

Tartufi od bijele čokolade sa limoncellom i agrumima
Za 10-ak kuglica
80 g bijele čokolade
50 ml slatkog vrhnja
korica 1/2 bio limuna (molim vas, nemojte koristiti špricani limun tretiran voskom, radije odaberite kupovnu koricu limuna za kolače npr. Dr. Oetker Finesse)
1 žlica Limoncella
1 žličica maslaca
1 žličica marmelade od muškata žutog (ili kao zamjena npr. limun, naranča ili marelica)
1 žlica na sitno narezanih arancina

Slatko vrhnje zakuhajte, dodajte koricu limuna, kad provrije, maknite s vatre, pustite 5 minuta, zatim procijedite od korice limuna. Vratite na vatru da ponovno zakuha, a zatim prelijte preko komadića bijele čokolade u zdjelici. Dodajte limoncello, žličicu maslaca i arancine, miješajte dok se čokolada skorz ne otopi i svi sastojci lijepo povežu. Pustite da odstoji nekoliko sati u hladnjaku.

Za glazuru
100 g bijele čokolade
šećer u prahu

Bijelu čokoladu polako otopite na pari, ali kad voda proključa, smanjite s vatre ili još bolje maknite s vatre zdjelicu s čokoladom i posudu s vodom. Miješajte dok se čokolada ne otopi. Maknite zdjelicu sa posude s vodom te pustite da se čokolada ohladi do sobne temperature. 

Od dobro ohlađene smjese oblikujte kuglice, pomoću čačkalice ili vilile za praline umočite u bijelu čokoladu a odmah zatim u šećer u prahu. Pričekajte da se glazura od čokolade skroz ohladi, a zatim otresite višak šećera. Spakirajte i poklonite ili jednostavno uživajte u njima. :)

 Champagne truffles (preuzet i prilagođen iz knjige "The golden book of chocolate", Barron's)
Prije nego krenem na recept, moram reć da već duže sanjam i bezuspješno tražim recept za champagne truffles. I njih sam prije par godina probala u Švicarskoj, i bili su fenomenalni, a kad sam ugledala recept u ovoj kuharici sreći nije bilo kraja. Nakon što sam ih napravila mogu sa sigurnošću reć da su skoro pa identični onima koje sam probala u Švicarskoj. U receptu sam ponešto izmijenila i dodala, naime, naveden je sastojak za koji prvi put čujem. Radi se o alkoholu "Petit liqueur", ako netko zna ili uspije saznati, bila bih mu jako zahvalna. :) 
Navedeni alkohol sam zamijenila domaćim amarettom koji sam napravila ljetos, a u tartufe sam još dodala sitno narezane domaće arancine.

Za cca 30-ak kuglica
200 g mliječne čokolade
150 g tamne čokolade (64% kakaa)
1 žlica glukoze (to sam izostavila jer je nisam imala)
250 ml slatkog vrhnja
1 žlica likera amaretta
2 žlice konjaka
1 žlica maslaca
2 žlice na sitno narezanih arancina

Za glazuru
100 g čokolade za glazuru ili za kuhanje (kuvertura)
100 g šećera u prahu

Slatko vrhnje zakuhajte, kad provrije maknite s vatre te prelijte preko obje vrste čokolade u prikladnoj zdjelici (čokolade razlomljene na komadiće). Miješajte dok se čokolada u potpunosti ne otopi. Dodajte sve ostale sastojke, promiješajte te spremite u hladnjak da čokoladna smjesa dobro očvrsne, preko noći ili na nekoliko sati (kad mi se žuri stavim je u zamrzivač, a onda u hladnjak).

Čokoladu za glazuru otopite na pari na srednjoj vatri, te ohladite do sobne temperature, čokolada mora biti mlaka! Od čokoladne smjese oblikujte rukama kuglice, pomoću čačkalice uvaljajte pažljivo u otopljenu čokoladu te brzo uvaljajte u šećer u prahu tako da rukama pretresate tanjur da se kuglica sa svih strana obloži sa šećerom. Ostavite u šećeru kugice dok čokolada na kuglicama ne očvrsne. 

*Čuvajte čokoladne tartufe u hladnjaku.

Broj komentara: 16:

Andrea kaže...

Uf i ja obožavam kombinacije čokolade i alkohola i imam isti problem kad ulazim u takve specijalizirane dućančiće, naprosto bi sve pokupovala.
Inače od citrusno-čokoladnih kombinacija volim samo naranču s tamnom čokoladom. Limun mi baš ne paše, ali ovi tvoji tartufi su mi toliko privlačni da ih moram isprobati. Krasne su fotke, sve od reda. :)
Što se tiče ganachea od bijele čokolade skužila sam da i tu treba jako paziti na kvalitetu čokolade. Recimo od bijele milke nikako ne mogu dobiti ganache, ona mi uvijek ostane tekuća. Treba baš kupovati kavalitetniju čoksicu za ovakve delicije.

Ebba kaže...

Hvala ti Andrea :) Što se tiče bijele čokolade, nje u ganache trewba staviti nešto više, tako sam često nailazila u receptima, nikad nije isti omjer slatkog vrhnja i bijele čokolade :) samo žao mi je da kod nas nema nekog izbora što se tiče bijele čokolade. ja znam za Milku(koja mi je preslatka i u pirncipu mi ne valja), Alnatura bijela (koja pak ima onaj crisp) i bijela Vivani koja mi je ujedno i najbolja i kvalitetna, a preskupa da bih je stalno kupovala. :)

J e l e n a kaže...

Kod nas postojin nekoliko jako finih čokolaterija sa divnom ponudom čokoladica, doduše po paprenim cenama. Oni prodaju i čokoladu na meru. Odseku onako predivno, sa jedne velike table, tj. džinovske table.

Nekoliko čokoladica lepo zapakovanih u sjajan poklon ali onima koji zanju to da cene. Divne su mii ove kombinacije koje si napravila, a za ovaj liker nisam čula. Dobroo je samo što se više čokolada ne poistovećuje sa MIlkom i što bar ima nekog izbora.

Petra Kranjica kaže...

Divni su ti tartufi. Ja sam ukusa kao i Andrea, obožavam kombinaciju naranča čokolada ali mi limun u kombinaciji baš i ne odgovara. SŠto se tiče Milke u potpunosti se slažem, preslatka je i nije dobra za ganache.

Ebba kaže...

Jelena: hvala ti :))) Kod nas u Rijeci nema baš nekog izbora što se tiče čokolatina, Kraševi (samo neki) mogu proć, no meni je to sve preslatko pa više volim napraviti svoju kombinaciju okusa i količinu šećera. Do sad su ovi moji tartufići svih oduševili. I da, osim što uživam u izradi ovakvih delicija, volim ih i pokloniti, ali naravno, kao što sama kažeš, samo onima koji to cijene. :-)

Ebba kaže...

@Petra Kranjica: hvala ti :)) Meni limun više odgovara u kombinaciji sa bijelom čokoladom, sa tamnom nešto manje, iako nije mi loša tamna sa dodatkom limuna i crnog papra. :)

Dunja kaže...

A baš već par dana razmišljam o ovako nečem da si pripremim koncept za jestive poklone, i kad evo ti ga na, ko stvoreno, i da baš nije onako svakidašnje. Ne znam koji mi se više sviđa od ova dva, ma baš su ovako u paru simpa. Fenomenalno Nevena.

Maja kaže...

Nevena moja, jako si me obradovala ovim receptom! Ka luda tamanim te sitne okruglice, stalno sam u potrazi ne bi li se na policama dućana pojavile koje nove, no na žalost kod nas ćeš uvijek naći one punjene likerom od višanja i izbor je jako ograničen. Sreća da imamo tebe i ove divne ljepote :) Zavidim ti šta si bila u Švicarskoj :) Sigurna sam da sada opet odeš da bi bila puno više inspirirana i ne bi ti bilo kraja :)
Btw, jedina čokolada koja me se dojmila u zadnje vrime je Milka čokolada punjena kremom od pistacija i vanilije. Možda bi se dalo izraditi i tartufe/čok. kuglice na toj bazi :)
Što se tiče bijelih čokolada, bojim se da si u pravu. Milka bijela čokolada mi je katastrofa i uvijek se gruda (a nije baš ni bijela). Za glazuru često koristim bijelu čokoladu iz Lidla, u ljubičastom pakiranju.

Tamara kaže...

Fantastično! Tartufe od bijele čokolade sam radila samo jednom, a trebala bi češće, obožavam ih tako da si spremam ovaj tvoj recept. Inače volim kombinaciju čokolade s likerima, a pogotovo tamnu čokoladu s narančom, to mi je utlimate :) Baš sam neki dan radila čokoladne tartufe s cimetom i narančinom koricom-predivno nešto.
Ovih dana razmišljam našu domaću medicu iskoristiti za čoko tartufe, a i ti si me potakla ovim svojima.
Fotke su ti prelijepe

Opasna kaže...

Ne znam u koju sliku pre da pogledam. Zaista lep izbor, dobri saveti i ideje.

Knjiški Moljac kaže...

Prelepi tartufi :)

Miki kaže...

Predivni su! Jako mi se dopada to sto ih oblozis glazurom od cokolade... Bas dobra ideja! :)
Pozdrav!

Tamara kaže...

ne znam koja kombinacija mi se više sviđa!!ali nekako naginjem agrumima.fotke su fantastične!

Sweet Corner kaže...

Ajme, divni su....ja poludim u takvim trgovinama i Davor mi uvijhek kaze da se pretvorim u drugu osobu pokraj slatkisa:))) Fenomenalni su, a fotke kao i uvijek savrsene!

Monika kaže...

joj, ovi od bijele čokolade i limoncella su presavršeni! neću mirno spavati dok ih ne napravim, tako mi svega! btw, sviđa mi se novi layout bloga. jednostavan je i čist.

mateja kaže...

Predivne slike,,ja obozavam cokoladu i sve vezano za nju :) spremam ovaj recept za champagne tartufe i biti ce isprobani svakako :)