9. prosinca 2011.

Jestivi božićni poklon - "Aromatizirani" arancini sa tamnom čokoladom / Orangettes

                                                           Please scroll down for English.

Nastavljam u "čokoladnom" stilu. :)
Moja ljubav prema naranči s čokoladom, ili čokoladi sa narančom seže u djetinjstvo, božićni period, 12. mjesec. Kada smo sestra i ja bile manje, svaki Božić stigao bi paket slatkiša iz Engleske (tata je tokom svog boravka u Londonu stekao divna poznanstva). Prije svakog Božića nestrpljivo bi čekale poštara sa slatkim paketom, a redovito bi pitale mamu zatiželjnim glasićima: "Kada će Engleskinje (tako smo ih zvale) poslati slatkiše????" :). Paket je sadržavao najpoznatije britanske slatkiše - Cadburry čokoladu, Walkers Shortbread keksi u limenoj kariranoj kutiji, After Eight pločice, obavezno Earl Grey i English Breakfast Tea (otuda i moja sklonost prema istima) čaj i između ostalog posebne čokolatine sa aromom naranče čijeg se imena nikako ne mogu sjetit. Kada bi stigao paket, najprije bi navalili na Shortbread, a onda bi ja znatiželjno tražila čokolatine sa aromom naranče, kao da su samo meni pripadali :). A bile su zaista neodoljive, jednostavno okus koji pamtite dugo dugo.
Dvije drage profesorice koje su nam brižljivo slale slatki paket, Irkinja Agnes i Engleskinja Jean , više nema, i iako sam bila jako mala kada su posjetile Hrvatsku, nisam ih uspjela dovoljno upoznati pa ih se slabo sjećam. Svakako se sjećam njihovih dugačkih pisama koje su slale uz paket.
Tako je krenula priča sa narančom i čokoladom, i nekako se smatram dužnom spomenuti ih na blogu, zbog njihove srdačnosti i puno pažnje koje su nam uvijek poklanjale.
Na ovaj divan recept za arancine utjecao je još jedan strastveni slastičar, Britanac Paul A.Young i njegova fenomenalna kuharica "Adventures with chocolate". "An inspiration" kako kaže Nigella Lawson.
U njegovom receptu za "Confit d'oranges"(arancini) ili "Orangettes"(arancini sa tamnom čokoladom), korice agruma (naranča, limun, grejp, limeta, mandarine.. u mom slučaju naranče) kuhaju se na vrlo laganoj vatri oko 3 sata. Takvim dugim i sporim kuhanjem sprječava se karameliziranje sirupa u kojem se kuhaju, zbog čega bi mogle biti više nalik bombonima ili preljepljive. Paul A.Young u svojoj recepturi također savjetuje dodati u sirup razne arome ili alkohol, pa sam stoga ja dodala cimet, kardamom, klinčić, muškatni oraščić, vaniliju, konjak i amaretto.
Arancini su ispali ekstra aromatični i mirisni, baš kao i moji omiljeni čokolatini iz djetinjstva. :-)
Ove arancine vam toplo preporučam, pogotovo zamotane u celofan ili upakirane u staklenke u obliku božićnog jestivog poklona. :)

Arancini sa tamnom čokoladom ili "Orangettes"(recept prilagođen i nešto sitno izmijenjen iz knjige "Adventures with chocolate", Paul A. Young)

Za cca 35-40 arancina:
2 bio naranče
500 ml vode
500 g šećera
2 žlice konjaka ili Grand Marniera
2 žlice likera amaretta
1/2 žličice mljevenog cimeta
1/4 mljevenog kardamoma
2 smrvljena klinčića
1/2 žličice mljevenog muškatnog oraščića
1 šećer vanilija bourbon ili 1 mahuna vanilije

Glazura

100 g tamne čokolade od 64 % kakaa

Naranču zarežite od vrha prema dnu uokolo sa nožem (kao da gulite naranču nožem). Pažljivo odstranite trake korice naranče od mesa naranče, te ih uzduž narežite na trakice.
Zakuhajte ih u posudi s vodom (stavila sam toliko vode da ih prekrije) na 3 minute. Ocijedite, a zatim ponovite isto još 2 puta. Ako koristite koru grejpa, ponovite istu stvar 3 puta više, jer je jako gorka.
*Umjesto prokuhavanja korica u vodi, možete ih nekoliko dana močiti u vodi, čime ćete također odstraniti gorčinu.
Zakuhajte sirup od svih navedenih začina i alkohola, te šećera i vode, ubacite korice te kuhajte na vrlo laganoj vatri 3 sata. Nemojte pojačavati vatru.
Nakon što su kuhane, korice pustite u sirupu do sutradan, zatim ih procijedite (ako vam ostane sirupa obavezno ga sačuvajte za slastice, džemove, sorbete itd. jer je fantastičan!), te ih stavite sušiti na papir za pečenje ili na odgovarajuću rešetku 24 h ili više, dok se ne osuše skroz!


Tamnu čokoladu otopite na pari, ohladite do sobne temperature te korice do polovice po dužini  umočite u glazuru ili ih pomoću vilice za praline ili čačkalice umočite cijele. Stavite ih na papir za pečenje u hladnu prostoriju da čokolada očvrsne, a zatim uživajte u okusu!

Orangettes (adapted from "Adventures with chocolate", Paul, A. Young)                                             
 makes up to 40 chocolates

For the confit
2 organic oranges, unwaxed (you can either use lemon, lime, grapefruit or tangerines)

For the stock syrup
500g golden caster sugar
500ml water
2tbsp Cognac
2tbsp Amaretto
1/2tsp ground cinnamon
1/4tsp  ground  cardamom
1/3tsp ground cloves
1/2 tsp ground nutmeg
1tbsp vanilla sugar or vanilla pod with vanilla seeds

Prepare the fruit by first washing it. Score through the outer skin from the top of the fruit to the bottom until you reach the flesh. repeat this four times, then use your thumb to work the skin from the flesh in four or five separate pieces. If you like chunky pieces of fruit, cut each skin segment in half lengthways, or for a thinner, more delicate chocolate, cut the pieces into four.

Bring a pan of water to the boil and simmer the slithers of skin for 3 minutes. Strain and repeat twice.For grapefruit repeat the process 3 times as the skin can be very bitter.

Make the syrup. Bring 500 ml water, sugar, liqueurs and spices to the boil in a large saucepan, stirring occasionally to dissolve the sugar. Place the cooked fruit strips into the hot syrup and simmer very gently for 3 hours. Do not rush the cooking by increasing the heat as this will caramelise the syrup and the fruits will become too toffee-like. 
Once cooked, the fruit will look translucent and feel very soft. Allow to cool overnight, then strain out carefully as the fruit is quite fragile. Place on a wire rack for 24 hours or until the sugars have crystallised and dried.
Using your fingers dip your confits d'orange in your desired chocolate so they are half or fully coated. Place on baking parchement to set.
Chocolates can be kept in an airtight container for up to 3 months!