6. prosinca 2011.

Čokoladni tartufi - champagne truffles i tartufi od bijele čokolade sa limoncellom i agrumima

Za vrijeme mog neplaniranog i slučajnog posjeta i boravka u Ženevi prije nekoliko godina, imala sam prilike isprobati sve moguće kombinacije okusa čokoladnih pralina, raznoraznih čokoladi i sl. Obično bih se zaputila na kasu sa 10-ak vrsta čokolada, sve vrste koje su se našle u tom dućanu završile bi u košarici, a nisu bile ni skupe. :) Tu su svoje mjesto našle razne vrste čokolade, sa punjenjem od alkohola, kao što su kod nas Griotte.
Probajte si zamisliti okus tamne čokolade sa tekućim punjenjem od Absintha, Grand Marniera, Cointreau-a, Whisky-a, Irish coffee, Espresso, Baileys, svih mogućih vrsta voćnih likera što uopće postoje. Najviše me oduševilo punjenje tamne čokolade sa rakijom (gusti sirup od rakije). Bila je dobra i tamna čokolada sa listićima Earl Grey-a. Posebno su mi bile drage čokolade na rifuzo, recimo čokolada sa cornflakesom, grožđicama, bademima, brusnicama.. pravi mali raj za gurmane i zaljubljenike u čokoladu! 
Tako me je Švicarska osvojila na prvu, i dan danas mi služi kao inspiracija za razne recepte za čokolatine, praline, tartufe i kolače. 
Danas vam predstavljam jedne od mojih omiljenih recepata za čokoladne tartufe. Najbitniji od svega je čokoladni ganache. Volim mekane čokoladne tartufe koji se tope u ustima, što znači da ganache mora biti kremasti, a izvana obložen čvrstom glazurom čokolade. Takav kremasti ganache dobro ohladim u hladnjaku, zatim oblikujem u kuglice (ne smije biti niti pretvrd niti premekan), umočim u otopljenu čokoladu sobne temperature te odmah zatim u kakao (tako da pretresem posudu nekoliko puta dok se kuglica skroz ne obloži kakaom). Kad se čokolada stvrdne, otresem višak kakaa sa kuglice  i na taj način one mogu stajati i na sobnoj temperaturi bez straha da će se rastopiti. Dakle, omjer tekućine (slatkog vrhnja ili dr.) i čokolade i udjela masnoće u određenoj čokoladi mora biti idealan tako da bi nakon stajanja u hladnjaku bio spreman za oblikovanje u kuglice, a da vam se opet te kuglice ne raspadaju u ruci dok ih oblikujete. 
Jesam li vam rekla kako obožavam citruse u kolačima i u čokoladi, limunovo ili narančinu koricu u palačinkama, čokoladnom biskvitu, čokoladnom ganache-u?! Kombinacija čokolade i naranče, bilo da se radi o tamnoj čokoladi (kao npr Lindt tamna sa narančom!) ili bijeloj čokoladi, jedna je od najboljih. Uz to, volim dodati i jače likere i vrste alkoholnih pića, poput konjaka, ili npr. kap domaće rakije. Rakiju obično aromatiziram sa raznim aromama poput korice citrusa ili šumskog voća, npr. borovnica. Zadnje što sam radila je rakija kojoj sam dodala med i zvjezdasti anis, dobila sam nešto slično likeru od anisa. 
Žlica konjaka u čokoladnim tartufima čini čuda od okusa, tako da se odmah nakon prve degustacije sjetite poznatih griotta, mon cheria i sličnog. :D

Da ne duljim (jer mogla bi pričati o čokoladi i kombinacijama i idejama danima :)), slijede recepti. 

Tartufi od bijele čokolade sa limoncellom i agrumima
Za 10-ak kuglica
80 g bijele čokolade
50 ml slatkog vrhnja
korica 1/2 bio limuna (molim vas, nemojte koristiti špricani limun tretiran voskom, radije odaberite kupovnu koricu limuna za kolače npr. Dr. Oetker Finesse)
1 žlica Limoncella
1 žličica maslaca
1 žličica marmelade od muškata žutog (ili kao zamjena npr. limun, naranča ili marelica)
1 žlica na sitno narezanih arancina

Slatko vrhnje zakuhajte, dodajte koricu limuna, kad provrije, maknite s vatre, pustite 5 minuta, zatim procijedite od korice limuna. Vratite na vatru da ponovno zakuha, a zatim prelijte preko komadića bijele čokolade u zdjelici. Dodajte limoncello, žličicu maslaca i arancine, miješajte dok se čokolada skorz ne otopi i svi sastojci lijepo povežu. Pustite da odstoji nekoliko sati u hladnjaku.

Za glazuru
100 g bijele čokolade
šećer u prahu

Bijelu čokoladu polako otopite na pari, ali kad voda proključa, smanjite s vatre ili još bolje maknite s vatre zdjelicu s čokoladom i posudu s vodom. Miješajte dok se čokolada ne otopi. Maknite zdjelicu sa posude s vodom te pustite da se čokolada ohladi do sobne temperature. 

Od dobro ohlađene smjese oblikujte kuglice, pomoću čačkalice ili vilile za praline umočite u bijelu čokoladu a odmah zatim u šećer u prahu. Pričekajte da se glazura od čokolade skroz ohladi, a zatim otresite višak šećera. Spakirajte i poklonite ili jednostavno uživajte u njima. :)

 Champagne truffles (preuzet i prilagođen iz knjige "The golden book of chocolate", Barron's)
Prije nego krenem na recept, moram reć da već duže sanjam i bezuspješno tražim recept za champagne truffles. I njih sam prije par godina probala u Švicarskoj, i bili su fenomenalni, a kad sam ugledala recept u ovoj kuharici sreći nije bilo kraja. Nakon što sam ih napravila mogu sa sigurnošću reć da su skoro pa identični onima koje sam probala u Švicarskoj. U receptu sam ponešto izmijenila i dodala, naime, naveden je sastojak za koji prvi put čujem. Radi se o alkoholu "Petit liqueur", ako netko zna ili uspije saznati, bila bih mu jako zahvalna. :) 
Navedeni alkohol sam zamijenila domaćim amarettom koji sam napravila ljetos, a u tartufe sam još dodala sitno narezane domaće arancine.

Za cca 30-ak kuglica
200 g mliječne čokolade
150 g tamne čokolade (64% kakaa)
1 žlica glukoze (to sam izostavila jer je nisam imala)
250 ml slatkog vrhnja
1 žlica likera amaretta
2 žlice konjaka
1 žlica maslaca
2 žlice na sitno narezanih arancina

Za glazuru
100 g čokolade za glazuru ili za kuhanje (kuvertura)
100 g šećera u prahu

Slatko vrhnje zakuhajte, kad provrije maknite s vatre te prelijte preko obje vrste čokolade u prikladnoj zdjelici (čokolade razlomljene na komadiće). Miješajte dok se čokolada u potpunosti ne otopi. Dodajte sve ostale sastojke, promiješajte te spremite u hladnjak da čokoladna smjesa dobro očvrsne, preko noći ili na nekoliko sati (kad mi se žuri stavim je u zamrzivač, a onda u hladnjak).

Čokoladu za glazuru otopite na pari na srednjoj vatri, te ohladite do sobne temperature, čokolada mora biti mlaka! Od čokoladne smjese oblikujte rukama kuglice, pomoću čačkalice uvaljajte pažljivo u otopljenu čokoladu te brzo uvaljajte u šećer u prahu tako da rukama pretresate tanjur da se kuglica sa svih strana obloži sa šećerom. Ostavite u šećeru kugice dok čokolada na kuglicama ne očvrsne. 

*Čuvajte čokoladne tartufe u hladnjaku.