29. siječnja 2011.

Pissaladière

Jučer smo za ručak jeli Pissaladière. :D
Jedno od najpoznatijih jela Provanse ili južne Francuske (gradovi Nice, Marseille, Toulon..) koje se tamo može kupiti na svakom koraku kao što kod nas možete kupiti recimo pizza cut.
Radi se o pečenom tijestu nalik pizzi koje se puni pirjanim karameliziranim lukom, crnim maslinama i inćunima, a sve ima neki karakterističan mediteranski štih. Moram priznati da nisam detaljnije istraživala o povijesti ovog jela, no kažu da je sama riječ potekla od riječi Pissalat što bi bila pašteta ili pasta od inćuna sa timijanom, maslinovim uljem i češnjakom (njam!:). Predpostavljam da je ovo jelo prvotno bilo jelo siromaha te se kao većina takvih sličnih jela (poput pizze) kasnije proslavila. Na internetu pronalazim podatak da je ovo jelo po prvi put predstavljeno od strane Rimljana za vrijeme avinjonskog papinstva u 14. stoljeću.

Ovih dana na riječkim tržnicama se mogu kupiti divne pečene crne masline (na riječkoj tržnici na 2 mjesta!) kojima cijena zaista nije velika, 250 g po 10-15 kn, vjerujte, ne mogu se usporediti sa kupovnim u salamuri.
Što se tiče recepta, koristila sam kao bazu recept iz kuharice "Francuska kuhinja" autorica Joanne Harris & Fran Warde, napravila sam samo neke male izmjene.
Još jedna napomena, koja je po meni dosta bitna, a to je soljenje luka na samom početku pirjanja. Naime, kada pirjamo luk dobro ga je posolit jer sol izvlači iz njega slatkoću, tako da luk nije gorak već bude fino slatkast i karameliziran na kraju. Prije 5 godina kada sam prvi put radila ovo jelo, nije nam bilo fino upravo zbog velike količine luka koji je bio gorak, a nisam ga posolila. Iako u receptu stoji drugačije, meni se ipak ovako više svidjelo.
I moram vam reć, ako ste ljubitelji pečenog domaćeg tijesta, pečenog luka, maslina i inćuna, nemojte propustiti ovo jelo, mi smo zaista guštali! :-)

Priprema: 2h
Količina:4 osobe

Obično kad radim tijesto za pizzu ili kruh, koristim 1/2 kocke svježeg kvasca na 500 g brašna, tijesto mi se lijepo u sat vremena digne.

Tijesto:
250 g brašna
1/4 kocke svježeg kvasca
1 žličica soli
1 žličica meda
cca 150 ml vode
1 žlica maslinovog ulja

Brašno promiješajte sa solju (koristila sam pola integralnog, pola običnog pšeničnog), kvasac rastopite u mlakoj vodi sa žličicom meda, promiješajte, ulijte u brašno te umijesite tijesto. Nemojte ga previše mučiti dok ga mijesite, dovoljno je da se formira u mekano tijesto, a zatim ga pustite na sobnoj temperaturi da se digne, trebati će mu 1 h.

Taman dok se tijesto diže, možete pripremiti nadjev od luka.
Trebati će vam:
1 kg crvenog luka
2 velika žlice maslaca
6 žlica maslinovog ulja (ako koristite extra djevičnasko možete ga kombinirati sa običnim uljem)
2 veća prstohvata soli
1 žličica sušene majčine dušice
nekoliko listića svježeg origana po želji
1 žlica balzamičnog octa (aceto balsamico)

16 crnih pečenih maslina
15 popećenih inćuna, bez kosti

Luk narežite na tanke polumjesece (dobro ga je staviti u hladnjak dan prije da izbjegnete suze :D) da bude što tanje narezano. Zagrijte maslac i ulje, dodajte luk, posolite ga, pirjajte, a zatim skroz smanjite vatru, da ne bi zagorilo. Na taj način, u sat vremena luk će fino omekšati, karamelizirati se, trebao bi biti poput putra mekan kad ga okusite. Uglavnom nakon 30 minuta pirjanja dodajte žličicu mačine dušice (razmrviti je među prstima u prah) i žlicu balzamičnog octa, nastavite sa pirjanjem još cca 30 minuta. Ostavite da se malo ohladi prije nego što ćete njime nadjenuti tijesto.

Pećnicu ugrijte na 250 ° C.

Tijesto premijesite, pobrašnite po potrebi, razvaljajte
te ga prenesite na veliki lim za pečenje, moj je veličine 36x40 cm, veličine pećnice. Tijesto prenesite na lim za pečenje, pobrašnite po krajevima, na taj način dobit ćete rustičan izgled. :)
Luk rasporedite po tijestu te stavite pečene masline odozgo. Nabacajte listiće origana odozgo, popaprite svježe mljevenim crnim paprom i stavite peći cca 10-15 minuta u pećnicu.
Dok se pissaladiere peče, pripremite inćune, po meni mogle bi se koristiti i srdele. (Nisam koristila usoljene jer ne volimo, zato sam ih dan prije očistila od utrobe, glave i kosti, tako da sam dobila filete, popekla sam ih na malo ulja na teflonu najprije sa strane kože, a zatim na drugu stranu vrlo kratko, posolila, prekrila maslinovim uljem te spremila u hladnjak do daljnje upotrebe.)
Narežite ih na tanje trakice, ili ih možete ostaviti i cijele. Posložite ih na pečeni pissaladière, a uz isti poslužite puno salate, mi smo jeli uz salatu od crvenog radiča i kristalke!
I moj dragi strpljivo čeka na svoj komad.. ;D

p.s.: u nekim receptima se luk začini sa malo šećera u prahu na samom početku pirjanja da bi se dobila slatkoća, no ja bih ipak odabrala sol.