3. ožujka 2010.

Tjestenina u umaku od radiča

Ako vas slučajno ne zanima moja "disertacija" o tjestenini samo preskočite i prijeđite na recept ;).

Talijani od svoje tjestenine rade jednu pravu filozofiju, a nije ni čudo jer u Italiji je zaista nemoguće jesti loše spremljenu tjesteninu na bilo koji način, čak i u menzi gdje nikad nećete naići na tjesteninu koja nije al dente! ;) To je njima kao dobar dan i ne postoji na kugli zemaljskoj Talijan koji ne zna dobro spremiti tjesteninu. Imam jednu malu kuharicu posvećenu u potpunosti tjestenini - zove se "Pastasciutta in tavola". Između raznoraznih recepata sa tjesteninom iz svih talijanskih regija i spremljenu na sve moguće načine, zanimljiv je uvod na početku - kako napraviti dobru "paštašutu". Prvenstveno i naravno ono što svi znamo, tjestenina treba biti skuhana al dente, nije uzalud označeno na svakom pakiranju točno vrijeme kuhanja, u minut. To je praktički sve povezano sa onim slavnim uvijanjem špagete na vilicu (o tome nikad nisam razmišljala), niti to nećete izvesti uspješno ako je tjestenina pretvrda. Isto tako svima nama se sigurno par puta dogodilo da nam se prekuhala tjestenina jer smo u isto vrijeme radili nešto drugo i jednostavno zaboravili na nj. Radi se o minutama. A što sad, naravno da se i takva pojela, bar u mom slučaju, nikad ne bacam hranu ukoliko nije pokvarena, reciklaže su zakon! E sad kad je gnjecava je još gora, gubi svu svoju aromu, okus i vrijednost. U svijetu gastronomije to nazivaju "delitto di lesa gastronomia" iliti "uvreda gastronomiji".
Još gori zločin je poslužiti tjesteninu mlaku ili najgore od svega, hladnu!?! :OO
Najveća tajna i presudno pravilo uspješne paštašute: skuhanu tjesteninu ODMAH ocijediti, i pomješati sa određenim umakom te još vratiti na vatru minut dvije da se okusi prožmu ili jednostavno odmah servirati na tanjure, po želji posuti parmezanom. Odmah je servirati, onako vruću, goruću, još dok se dimi, jer je tada najbolja! Svakom daljnjom minutom gubi na početnom okusu koji je kasnije nepovratan, ma koliko god vi grijali ponovno. Kad malo bolje razmislim tada je zaista najbolja.

Mala pravila kuhanja:
Kuhati u puno vode (1 l na 100 g tjestenine), koju zasolimo tek kad zakuha( ne više od dvije žličice ili pola velike žlice po litri)! Dodamo ulja po želji da se ne bi lijepila tokom kuhanja. Ako je presolimo, zakuhamo brzinski drugu vodu tzv. "slatku vodu" (današnja kuhala za vodu su idealna) i samo je zamjenimo u određenoj količini sa onom slanom u kojoj se kuhala tjestenina.
Danas sam za ručak napravila tjesteninu sa radičem. Djelomično jednostavno, relativno jeftino i brzinski gotovo jelo koje može poslužiti kao fino predjelo jednom obilnijem ručku ili kao lagani ručak ili večera. Inače je vrlo poznato talijansko jelo - rižot od radiča (risotto al radicchio) pa sam se uglavnom vodila tim receptom, jedino sam rižu zamjenila tjesteninom. Imala sam samo špagete, ali radije upotrijebite "penne" ili čak školjkice jer će se bolje sjediniti sa komadićima radića. Umjesto tjestenine možete ovo jelo napraviti sa rižom, samo je pirjajte zajedno sa radićem i dolijevajte temeljac po potrebi. Isto tako, radič je dosta gorka namirnica pa je potrebno "ubiti" tu gorčinu, a to se postiže obaveznim dodatkom vina tokom pirjanja.

Za 2 osobe trebati će vam:
200 g tjestenine
250 g radiča narezanog na trakice
1 žlica maslaca
1 manji luk narezan na sitnije
1/2 dl bijelog vina
svježe mljeveni crni papar i sol
1/2 l povrtnog ili pilećeg temeljca
par listića sviježeg timijana
par žlica parmezana
par žlica vrhnja za kuhanje ili slatko vrhnje po želji

Maslac zagrijte i ubacite narezani luk, posolite ga čime će još brže omekaniti, pirjajte dok ne omekani malo i dodajte radič. Par minuta pirjajte dok blago ne uvene pa dodajte vino. Pustite da ishlapi. Zatim posolite koliko treba, dodajte par listića timijana i savim malo temeljca i kuhajte jedno 10-15 minuta dodavajući temeljac po potrebi. Na kraju možete dodati po želji vrhnja za kuhanje koji će bolje povezati umak.
Skuhati tjesteninu točno u minut :DD, ocijediti odmah ;) i pomješati sa umakom od radiča, posuti parmezanom po želji i ODMAH guštati i uvijati, naravno ne sa drvenom vilicom! ;))