28. veljače 2010.

Francuska juha od bijele ribe

Francuska je zemlja u kojoj se plodovi mora i općenito riba dosta konzumiraju, isto kao što se konzumira i Fois gras (fwa gra) iliti gušćja jetra, meso i sirevi.
Najpoznatije francuske juhe na bazi ribe i plodova mora su bisque (bisk) i bouillabaisse (bujabes). Ovu koju sam ja danas pripremila za ručak je nešto nalik, ili između ove dve spomenute juhe.
Citirati ću Joanne Harris iz njene kuharice Francuska kuhinja gdje o juhi Bouillabaisse kaže:
"Ovo izuzetno staro jelo nekoć se pripremalo u posudi smještenoj na tri kamena, kuhali su ga siromasi ne bi li nešto izvukli iz jeftinih njima dostupnih sastojaka. Gotovo je nemoguće napraviti pravi bouillabaisse bilo gdje drugdje osim na jugu Francuske zbog "rascassea" (raskas - nekomercijalna vrsta ribe slična našem glamcu ili bežmeku) i ostale mediteranske ribe koju je teško drugdje naći. U Marseille-u ovu juhu služe s domaćim kruhom zvanim "marette", s ribom sa strane, a legenda kaže kako je prvi bouillabaisse spremila božica Venera mužu Vulkanu, da ga uspava i dobije malo slobode!"

Što se tiče juhe bisque, ona je malo drugačija od bouillabaisse-a iz razloga što se na kraju dodaje vrhnje za kuhanje ili creme fraiche te maslac pa je samim time kremastija, a najčešće se pravi od jastoga, škampi ili rakova. Juha Bisque ima isto podrijetlo kao i bouillabaisse, znači bila je prvenstveno jelo siromaha. Na kraju krajeva zaključujem da sva današnja jela koja su u prošlosti smišljali i konzumirali najviše siromasi su po meni najbolja i najukusnija jela. :)

Budući da nisam imala sve sastojke za bouillabaisse ili za bisque, prilagodila sam juhu onim sastojcima koje sam imala, znači samo bijela riba, u mom slučaju trlja ili barbun. Inače, za bouillabaisse najbolje je koristiti ribu bez puno kostiju kao što je tuna ili palamida koje su idealne za razne brudete i juhe.
Samo ću još napomenuti da do sad nisam jela ukusniju juhu od ribe i svakako preporučam, ugodno ćete se iznenaditi ovakvom pripremom!

Recept za 2 osobe:
4 komada trlje/barbuna ili 300 g neke druge bijele ribe bez puno kostiju
2 češnja češnjaka
1/2 manjeg luka
vezica peršina
1/2 ribljeg temeljca
2 mrkve
1 korijen komorača
sol i svježe mljeveni papar
1/2 dl bijelog vina
2 dl koncetrirane pasirane rajčice
grančica sviježeg timijana
grančica ružmarina
korica 1 limuna (ako su vam dostupni nešpricani bio limuni još bolje)
maslinovo ulje
2 žličice maslaca
1/2 dl vrhnja za kuhanje

Priprema temeljca:
Odstranite glave od ribe i stavite kuhati u 1 litru vode jedno 20 minuta zajedno sa jednom mrkvom, pola korijena komorača, malo nasjeckanog na krupno peršina, timijana, soli i papra.
Koliko god zvučalo možda nekima čudno, riblje glave su idealne za temeljac jer su najukusniji dio ribe. Isto tako bez dobrog temeljca nema niti dobrog ribljeg rižota ili juhe.

Priprema juhe:
Zagrijte maslinovo ulje i dodajte češnjak, luk, mrkvu na ploškice i korijen komorača, posolite, popaprite i pirjajte na laganoj vatri dok svi sastojci ne omekane. Zatim dodajte ribu i naribanu koricu limuna i zalijte bijelim vinom, pustite da ispari. Zatim dodajte rajčicu, promješajte lagano i na kraju ulijte temeljac koji ste prethodno procijedili., malo narezanog ružmarina i listiće timijana. Juha neka krčka na laganoj vatri oko 20 minuta. Na kraju dodajte vrhnje za kuhanje, maslac ( možete koristiti i maslac sa začinskim biljem) i obilato posipajte narezanim peršinom. Poslužite uz komad finog kruha npr. seljačkog. :)