14. veljače 2009.

Cassata siciliana - sicilijanska kraljica

Naziv će vam možda biti poznat ako ste ikad probali kuglicu sladoleda "cassata"..u talijanskom rječniku prijevod za riječ cassata je sladoled s kandiranim voćem.

Cassata siciliana je tradicionalna sicilijanska torta na bazi kreme od ricotte, šećera, ribane čokolade i kandiranog voća, te biskvita Pan di Spagna.
Riječ cassata dolazi od arapske riječi "qas'at", zdjelica, ili od latinske riječi "caseum", sir.
Postoje 2 objašnjenja povijesti ove slastice.
Jedna priča kaže da su je oko 1000. g., za vrijeme najveće islamske vladavine u Palermu, kreirali kuhari Emirove palače, a inspiraciju su pronašli u saracenskoj kuhinji.
Druga priča objašnjava kako pojavu ove torte možemo zahvaliti isključivo dolasku Arapa na prostore Sicilije.
Naime, Sicilija je od 9.-11. stoljeća bila pod arapskim utjecajem. Tako su Arapi sa sobom u Palermo donijeli šećer, limun, cedar, mandarinu, gorke naranče i badem. Vjeruje se da je jednom zgodom Saracen mješao sastojke za Cassatu te u trenutku kad ga je Sicilijanac pitao naziv kolača, Saracen ga nije razumio pa mu je odgovorio "qas'at"! što je na arapskom naziv za zdjelicu. Riječ cassata se također prvi put spominje u prvom sicilijansko-latinskom rječniku iz 14. stoljeća, gdje stoji objašnjenje: cassata - "cibus ex pasta panis et caseus compositus" što bi značilo "hrana koja se sastoji od tijesta i sira".
Kad spominjemo ricottu, ona se na Siciliji proizvodi još od prapovijesti. Međutim, tadašnja Cassata nije bila nalik današnjoj. Za vrijeme normanske dominacije u Palermu je kod samostana Martorana kreirano posebno tijesto Martorana, na bazi mljevenih badema i šećera, te zelene boje koja se dobivala korištenjem biljnih ekstrakta. Na taj način tijesto se nije više peklo. Stoljećima su svećenici i kuhari plemića strogo čuvali tajnu recepta Cassate.
Španjolci su tijekom vremena na Siciliju donijeli čokoladu i Pan di Spagna, spužvasto rahlo tijesto na bazi brašna, umućenih jaja i šećera.
U vrijeme baroka u Cassatu se još dodaje kandirano voće.
U početku ova je slastica bila prvenstveno tradicionalni proizvod sicilijanskih samostana koja se jela isključivo na Uskrs. U jednom službenom dokumentu Sinoda iz Mazara del Vallo, iz 1575. godine saznajemo da je Cassata nezaobilazna za vrijeme blagdana. Sicilijanska poslovica kaže "Tintu e cu nun mancia a cassata a matina di pasqua" ili "Jao onome tko ne jede Cassatu na uskršnje jutro!" :D
Danas postoje različite varijante Cassate, ali su temeljni sastojci poput ricotte, kandiranog voća te laganog biskvita uvijek prisutni. Najčešće je prekrivena glazurom od šećera i posebnim kandiranim voćem čiju je verziju predstavio palermski slastičar Salvatore Gulì 1873. godine u Beču. Od tada Cassata se nije bitno mjenjala.

Slijedi recept iz talijanske kuharice..

Za 8 osoba:

Za biskvit:
150 g brašna za dizana tijesta
25 g gorkog kakaa
1 žličica praška za pecivo
175 g omekšanog maslaca
175 g smeđeg šećera
3 jaja

Brašno, kakao i prašak za pecivo prosijte u zdjelu te promiješajte. Dodajte maslac, šećer i jaja i miksajte sve dok smjesa ne postane kremasta. Okruglu odgovarajuću posudu promjera 18 cm namažite maslacem, prebacite kremu i stavite peći na 190 Celzijevih stupnjeva cca 30-40 minuta. Kad je pečeno ohladite te prerežite na 3 djela.

Za kremu:
450 g ricotte
100 g ribane čokolade za kuhanje
120 g šećera
3 žlice vina Marsala (vrsta sicilijanskog vina)
60 g komadića kandirane naranče
25 g badema na listiće

Za ukrasiti:
šećer u prahu
ribana čokolada
gorki kakao

Pomješajte ricottu sa šećerom, sitno naribanom čokoladom i vinom marsala dok ne bude nalik finoj kremi. Na kraju dodajte kandiranu naranču i bademe na listiće i opet dobro izmješajte.
Prvi i drugi dio biskvita premažite kremom, poklopite sa trećim djelom, posipajte sa šećerom u prahu, gorkim kakaom, te u sredinu nabacajte na grubo ribanu čokoladu.
Torta mora stajati najmanje 8 sati u hladnjaku, ili cijelu noć.
Dobar tek!